Paisano

"Illalliselle tuskin palaan, lounaalle varmasti."

28.10.2021

Olen arvioinut tämän filippiiniläisen ravintolan jo kaksi kertaa aiemmin, ja päädyin niissä suosittelemaan ravintolaa, mutta lähinnä lounasaikaan. Lounaalla olenkin käynyt työporukalla muistaakseni kolme kertaa, ja joka kerta olen lähtenyt tyytyväisenä ja kylläisenä. Nyt halusin kokeilla uudelleen illallista, sillä edellinen kokemus oli vähän epätasainen. Lisäksi ravintola oli siirtynyt jaettavista annoksista perinteisiin henkilökohtaisiin annoksiin, ja vegaaninen valikoima oli muuttunut selkeämmäksi. Ei siis enää ”riisuttuja versioita”. Lopputulos on kuitenkin edelleen sama: illallinen ei erityisesti ihastuttanut, joten suositus nimenomaan lounaspaikkana säilyy.

Tapasin rakkaan ystävän ensimmäisen pitkän ja raskaan kirjamessupäivän jälkeen. Olin uupunut ja nälkäinen, ja takana oli heikko lounaskokemus. Odotin illallista innolla.

Kolmesta vegaanisesta alkuruoasta minä valitsin kukka- ja ruusukaaliannoksen, ystäväni lehtikaali-kikherne-punasipulifritterit. Alkuun nautin erinomaisen negronin, ja pääruoan kanssa tilasin oranssia viiniä.

Oma alkuruokani oli kaunis ja kiinnostavan oloinen. Kukkakaali tarjottiin pehmeänä pyreenä, ruusukaalit taas rajusti käristettyinä, ja vastakohta-asetelma toimi. Pyreessä oli aavistuksen makea aromi, ehkä vaniljainen tai misoa muistuttava, kun taas ruusukaali oli suolaista ja paahtuneen pähkinäistä. Silti annos olisi kaivannut leipäpalan tai jonkin muun ”kantavan” elementin, sillä ilman sellaista tällainen pyreevoittoinen ruoka muuttuu helposti yksitoikkoiseksi. Aiemmalla illallisella rapeat salaatinlehdet täyttivät tämän tehtävän. Lisukkeeksi olisi kai voinut ostaa leipää, mutta kyllä annoksen pitäisi seistä omilla jaloillaan. Silti, olin tähän melko tyytyväinen.

Ystävän fritterit maistuivat aika paljon lehtikaalisipseille, ja rakennekin oli erittäin rapea ja helposti hajoava. Ihan hyvän makuista, mutta kikherneen ja sipulin tuomaa pehmeyttä ja täyteläisyyttä siitä jäi kaipaamaan.

Pääruoka-annoksena oli viime illallisen tapaan munakoisoa. Nyt annoksessa ei ollut viime kerran tapaisia isoja ongelmia, mutta nytkin osa munakoisosta oli jäänyt hieman ”jänteiseksi”, eli se ei ollut kypsynyt täysin. Valtaosa annoksesta oli kuitenkin kypsää. Rapeaksi paistettu kvinoa oli hauska tuttavuus, ja keltajuuren viipaleet toivat rapeutta. Lautasella oli kuitenkin suuret määrät makeaa lientä, jolla ei ollut oikein funktiota. Olimme tehneet molemmat väärän valinnan ottaessamme lisukkeeksi salaatin: riisi olisi sopinut paremmin. Toisaalta liemi oli niin makeaa, että ei se ehkä riisinkään kanssa olisi jaksanut innostaa. Tämäkin annos kävi alkuruokani tapaan hyvistä puolistaan huolimatta yksitoikkoiseksi.

Salaattiin olin vähän pettynyt: paahdetut kikherneet olivat hyviä, mutta salaattikastikkeen maku ei ollut kovin erityinen, ja paahdettuun punajuureen ei juuri ollut paahteisuuden makua tullut.

Illalliselle siis tuskin palaan, lounaalle varmasti.

* * *

Aiempi arvio 19.10.2019

Vannoin aiemman arvion lopussa palaavani illalliselle vaimon ja ystävien kanssa, ja lupaus toteutui jo lokakuun puolivälissäni. Tällä välillä toinen ystäväpariskunta, jonka mielipiteitä arvostan, oli käynyt jo illastamassa ja kiittänyt kokemusta hyväksi joskin hieman epätasaiseksi. Jännitti, miten illallinen pärjäisi lounaskokemukselle.

Illallinen rakentuu Paisanossa nykyään yhä yleisimmille jaettaville annoksille. Kuten olen monta kertaa sanonut, tämä ei ole lempiasioitani maailmassa, mutta kyllä se menee, jos ruoka on hyvää. Illalliskokemuksemme oli, kuten ystävilläkin, hyvä mutta epätasainen. Muu seurue tilasi listalta laajemminkin muita annoksia, mutta tilasimme kaiken sellaisen vegaanisena, mikä mahdollista oli.

Listalla on lähtöjään vegaanisena kolme annosta sekä kolme vegaaniseksi muutettavaa. Vegaaniseksi muuttaminen perustuu kuitenkin kahdessa annoksessa siihen, että annoksesta vain jätetään pois merkittävä elementti. Tämä on nykyaikana jo aika iso miinus, joten pelkästään sen takia minun on hieman vaikea suositella Paisanoa illallispaikaksi. Maku kuitenkin ratkaisee, joten käyn läpi illan annos annokselta.

Ensimmäiseksi söin kukkakaalipyrettä ja maustettuja cashewpähkinöitä salaatinlehdellä (annoksesta on jätetty pois rapea kana). Vaikka annos on selvästi alkuperäistä köyhempi, pidin kokonaisuudesta tosi paljon. Salaatin rapeus ja raikkaus, pyreen pehmeys ja tulisesti maustetut pähkinät tuovat hyvää vastapainoa toisilleen.

Seuraava annos oli härkäpapumuhennosta ja sieniä mustapapu-XO-nokareilla (pois on jätetty punajuurimarinoitu kananmuna). Annoksessa olisi potentiaalia, mutta valitettavasti muhennos oli täysin suolatonta ja siksi pitkälti mautonta. Härkäpavun maku ei kehity ilman suolaa etenkään tuollaisessa muodossa. Talon chilisoosien kanssa se meni paremmin, mutta selkeä pettymys annos oli, ei sille mitään voi.

Sen sijaan maustetuista bataattipalasista kahdella kastikkeella – kermaisen pehmeellä ja suolaisen pistävällä – pidin kovasti. Annos on valmiiksi vegaaninen. Ne olisivat ehkä toimineet parhaiten jonkin ”pääproteiinin” lisukkeena, eli nyt ne olivat hieman kodittomia. Maku oli kuitenkin oivallinen, joten en valita.

Illan ehdottomasti paras annos oli pratha-rieskaleipä kaurajugurtti-raitalla ja mausteisella kastikkeella. Leipä oli täyteläistä ja pehmeää, ja vegaaniseksi muuttaminen tarkoitti vain voin pois jättämistä. Kahden kastikkeen yhdistelmä oli mahtava.

Seuraavaksi olisi ollut vuorossa eniten odottamani valmiiksi vegaaninen annos, kokonainen halkaistu munakoiso mantelikastikkeella ja mustapapu-XO:lla. Valitettavasti tajusin heti annoksen saapuessa pöytään, että kaikki ei ollut kunnossa. Munakoiso oli jäänyt sisältä kovaksi ja raa’aksi. (Edellä mainittu ystäväpariskunta, jolla on paljon kokemusta munakoisosta etenkin kiinalaisessa keittiössä, oli kiitellyt annoksen täyteläistä pehmeyttä.) Ensimmäinen tarjoilija ei selvästi ymmärtänyt, kun kysyin asiasta, mutta oma tarjoilijamme pahoitteli välittömästi, kiikutti annoksen keittiöön ja lupasi uuden.

Odotellessa nautin toisesta suosikkiannoksestani, talon keittiössä tehdystä paksusta nuudelista todella tulisella kastikkeella. Maku oli hyvin samanlainen kuin Basilikan keittiön nuudeleissa. Suosittelen lämpimästi tätä annosta chilin rakastajille.

Uusi munakoiso saapui pöytään, edellistä reippaasti pienempänä. Keittiössä oli tietysti ajateltu, että pienempi kypsyisi nopeammin. Valitettavasti valmistuksessa oli jälleen kiirehditty. Nyt annos oli ihan syömäkelpoinen, mutta kovin hyvä se ei ollut. Olisin mieluusti odottanut sen kymmenisen minuuttia, jonka annoksen viimeistely kunnolliseksi olisi vienyt. Pidin mausteista todella paljon, ja minua jäi harmittamaan, etten päässyt maistamaan annosta sellaisena, kun se kuuluisi olla.

Toisin sanoen: voin suositella Paisanoa mieluusti lounaspaikkana, jos sinne vain mahtuu (olen yrittänyt sinne kerran uudelleen, mutta sali oli tupaten täynnä). Illalliselle en sen sijaan voi antaa varauksetonta suositusta. Ensinnäkin, kuten sanoin, tähän maailman aikaan annosten poistamalla vegaaniseksi tekeminen kismittää aina. Noista ajoista on jo menty eteenpäin, kun kaupungissa on fine dining -paikkojakin, joilla on oma alusta asti mietitty vegaaninen menu. Jos ei ole halua tarjota kunnollista vegaanista versiota, ei pidä laittaa ”saatavilla vegaanisena” -merkintää. Ei se sen kummallisempaa ole.

Toisaalta neljä annoksista oli hyviä tai erinomaisia. Ja jos munakoiso olisi tullut pöytään kunnollisena – luotan ystäväni kokemukseen – olisin varmaan kirjoittamassa nyt voittopuolisesti ylistävää arviota. Eli kaksinkertainen työtapaturma ja härkäpapuannoksen suolattomuus tietysti värittävät tätä kokemusta vahvasti.

* * *

Aiempi arvio 24.9.2019

Filippiiniläinen keittiö saapui Helsinkiin liki pari vuotta sitten, kun Pobre aloitti Kampissa. Ihastuinkin siihen ensi visiitilläni, ja pariin myöhempään vierailuuni olen ollut myös hyvin tyytyväinen. Samat ravintoloitsijat avasivat kesällä Korkeavuorenkadulle Paisanon, joka lupaa yliviljellyllä ilmauksella filippiiniläistä ruokaa ”twistillä”.

Anglismiallergiastani huolimatta olin innostunut lukiessani ravintolan listaa, sillä sekä lounasaikaan että illalla saisi kiinnostavan kuuloista ruokaa. Houkuttelinkin heti sopivan tilaisuuden tullen työtovereitani mukaan, sillä ravintola on sopivan lähellä toimistoamme.

Ravintola oli mielestäni mukavan oloinen: avarassa tilassa oli paljon valoa, mutta tunnelma ei silti ollut hälyisä. Ystäväni kutsui vaikutelmaa ”fuusiomaiseksi”. Huomiomme kiinnittyi katonrajassa olevaan avohyllyyn, jolla lepäsi isoja fermentointipurnukoita täynnä kaikenlaista kiintoisaa. Keittiöstä leijuivatkin monitahoiset ja houkuttelevat aromit, joista hapatetut tuotteet erottuivat selvästi.

Olin tilannut myskikurpitsa-tofuannoksen riisillä. Jo annoksen ulkonäkö ihastutti minut: muhkeat makeutta lupaavat kurpitsan palaset, rapeapintaiset tofukuutiot, vihannesten runsaus ja jännittävä vaalea liemi. Lautasellinen olikin niin runsas, että unohdin melkein kokonaan lisukekulhossa tarjotun riisiannoksen. Tämä olisi mennyt yksinäänkin.

Makumaailmassa oli totta kai jotain samaa kuin Pobressa, mutta Paisano on selvästi löytänyt nopeasti myös oman tyylinsä. Suosittelen kumpaakin vahvasti, mutta tämä ensi-ihastus oli ehkä vielä suurempi.

Liemi oli todella monitahoista. Se oli myös vahvasti suolattua, mikä tarjosi tarpeeksi vastusta myskikurpitsan makealle maanläheisyydelle ja kasvisten raikkaudelle. Liemessä hieman pehmennyt paksoi (olettaakseni) toimi erityisen hyvin.

Hienoin kokemus oli kuitenkin mustapavuista tehty XO-kastikkeen versio. En tiedä, olenko koskaan maistanut XO:ta vai olenko tutustunut siihen vain ruudun kautta MasterChef Australiassa. Hullaannuttavan hyvää se joka tapauksessa oli.

Lähdin Paisanosta innostuneena, melkein hypähdellen. Tänne palaisin ehdottomasti vaimon ja ystävieni kanssa nauttimaan illallisen.

Paisano
Korkeavuorenkatu 45
Helsinki

ma–to 11–15, 16-22
pe 11–15, 16–23
la 12–15, 16–23
su suljettu

Kotisivut

Facebookissa

Lue lisää näistä aiheista:

,