16.–18.3.2023

Vierailimme Barissa kuusi vuotta sitten, ja palanen sydäntäni jäi Apuliaan. Innostuin aikanaan ruoanlaitosta kunnolla katsottuani Rick Steinin ”Mediterranean Escapes” -sarjaa, jonka Apulia-kuvaukset olivat minulle sykähdyttävimpiä. Olin täysin varma, että rakastaisin tuollaista ruokaa, enkä ollut väärässä. Oman puutarhamme antimiin ja puutarhakauden kokkaukseen on siirtynytkin aimo annos la cucina pugliesea.

Baria tuntemattomalle kaupunki voi vaikuttaa vegaanisesti suorastaan ankealta. Happy Cow -sivustolla mainitaan vain yksi vegaaninen hampurilaisravintola, osa Flower Burger -ketjua, sekä uppopaistetun polentan (iiiiihanaa) myymälä. Mutta vaikka barilainen keittiö on Apuliaksi yllättävän lihaisaa, ja satamakaupungissa merenelävillä on tietysti iso rooli, asiaan perehtymällä löytää kiinnostavia ja ainutlaatuisia vegaanisia annoksia erittäin helposti.

*

Oli täysin selvää, että kuuden vuoden jälkeen palaisimme rakkaaseen Terranimaan (ravintolasta ei sitten saa varattua pöytää verkossa, ja kommunikointi onnistuu vain paikan päällä tai puhelimitse). Terranima on suorastaan härkäpäisesti apulialaisia perinteitä, cucina poveraa ja slow foodia varjeleva ravintola, jonka puhdasoppiseen ”missioon” kytkeytyy uskomattoman lämminhenkinen ja ystävällinen tunnelma. Viimeksi meillä oli ilo seurata sivusta suuren perheen illallista. Tällä kertaa väkeä oli vähemmän, mutta samaista pitkää pöytää varustettiin selvästi jonkin tärkeän seurueen saapumista varten. Se ei kuitenkaan palvelua haitannut, ja tunnelma oli ihanan kotoisa. Tarjoilija oli silminnähden ilahtunut, kun tilasimme yksinkertaisia apulialaisia klassikoita.

Ensimmäinen ruokalajini oli ”antiikkinen soppa”, jossa oli linssejä, viljaa ja erittäin pehmeäksi keitettyä cicoriaa. Lientä oli väin häivähdys, eli enemmän tämä oli muhennos. Annos oli siis todella tuhti eikä yksinkertaisuudessaan varmasti kaikkien juttu, mutta minä rakastin sitä yli kaiken.

Tilaamamme salaatti meni mukavasti väliruoasta, ja siinä oleva pippurinen oliiviöljy sai yskimään. Aaaaah. Loistavat oliivit toivat vastapainoa vihanneksille, jotka olivat tietysti ensiluokkaisia. Apuliassa ne ovat niin hyviä, että lisukeruoka verdure crude on hämmentävän herkullinen. Se tarkoittaa siis palasia kypsentämätöntä fenkolia, porkkanaa ja niin edelleen. Vihannekset ovat vain niin herkullisia, että ei ole tosikaan.

Aterian päätti yksi elämäni ainutlaatuisimmista pastoista. Käsin tehty orecchiette oli pyöritelty oliivien ja tomaattien kanssa, mistä se oli saanut pintaan ihanan makuemulsion, ja koko komeus lepäsi nuorista härkäpavusta tehdyn soseen päällä. Makujen ja koostumusten yhdistelmä oli sanoinkuvaamaton! Juomaksi meillä oli pullo talon erinomaista ja todella halpaa valkoviiniä.

Lienee selvää, että tämä on minulle rakkaimpia ravintoloita koko maailmassa.

*

Seuraava aivan pakollinen paluu oli onnekkaasti asunnon lähellä sijaitseva Panificio Fiore (ei verkkosivuja). Se myy aivan täydellistä barilaista focacciaa, jossa on vain tomaattia ja oliiveja. Tämä on yksinkertaisen nerouden huippu. Kuumassa uunissa paistetun focaccian pohja on kuin karamellisoitunutta krokanttia, kun taas pinnalla tomaatin alla taikina on jäänyt kermaisen pehmeäksi. Tomaatin maku on aivan uskomaton.

Airbnb-kämppämme ystävällisen isäntäväen vinkistä tulimme menneeksi myös La Baresana -ravintolaan, jossa pääsin tutustumaan spaghetti all’assassinaan, tappajan, murhaajan tai salamurhaajan pastaan, joka on barilainen erikoisuus. Klassikon ympärillä käydään verisiä kiistoja ja kilpailua, ja sillä on oma ”akatemiansa”! Tämän tomaattipastan erikoisuutena on risottotyylinen valmistustapa: pasta kypsennetään suoraan pannulla paistaen, vettä vähin erin lisäten. Näin lopputuloksessa yhdistyvät keitetty ja paistettu, suorastaan käräytetty koostumus ja maku. Uskomatonta! Tämä annos nousi saman tien pastasuosikkieni kärkijoukkoon. Juomaksi tilasin lasillisen primitivoa, mille tarjoilija nyökkäsi tyytyväisen hyväksyvästi.

*

Apuliassa vierailevalle vegaaniruoan ystävälle suosittelen ehdottomasti myös kaikkien aikojen lempiruokaani fave e cicoriaa: silkkisen pehmeää härkäpapusosetta paahdetun leivän ja paistetun cicorian kanssa. Juuri tämän annoksen kuvaus Rick Steinin ohjelmassa sai minut aikanaan vannomaan, että Apuliaan olisi päästävä. Tämä on ehkä paras härkäpapuannos maailmassa. Yllättävän harva ravintola pitää sitä kuitenkin listoillaan Barissa. Toisaalta se on niin keskeinen perinneruoka, että kysymällä sitä saa. Omani söin eräässä merellisessä ravintolassa, josta ei muuten ole vegaanisesta näkökulmasta mitään sanottavaa (mutta tämä silti kuvastaa sitä, miten oivallista vegaanista ruokaa voi Barissa saada yllättävistä paikoista).

Toinen huima apulialainen klassikko on mainittu orecchiette-pasta cime di rapalla (rapini, broccoli rabe, broccoletti, friarelli). Annokseen vain perinteisesti kuuluu anjovista, joten vegaanisen version löytäminen voi vaatia vaivaa. Olemme tehneet samantyylistä ruokaa usein nauriin naateista – niissä on kypsennettynä samankaltainen aromi.

Katuruokaklassikko panzerotto eli täytetty pizzamainen piiras jäi valitettavasti testaamatta. Ainoa tiedossa ollut vegaanista versiota tarjoava paikka Cibo’ oli nimittäin lomalla. Uppopaistettua polentaa en myöskään saanut täällä – nyyh – vaikka sattumalta sain sitä myöhemmin reissulla Tivolissa keittiön tervehdyksenä.

Mainittakoon lopuksi aamupaloja varten ostamani Valsoian ricottaa jäljittelevä la Tenerotta -juusto. Se oli tyystin ainutlaatuista, ja ihastuin siihen saman tien.

Mutta Barille oli jätettävä nyt jäähyväiset, sillä juna veisi seuraavaksi Roomaan. Sieltä on kovasti kerrottavaa, koska olimme kaupungissa melkein viikon, joten saatan jakaa kokemukset kahteen arvioon.

No map