14.6.2023
Edellisestä vierailusta Magussa oli ennen tätä arvioillallista ehtinyt vierähtää hurjat kolme vuotta. Olin palanut halusta illastaa täällä uudelleen, mutta jostain kumman syystä en saanut aikaiseksi ennen tätä iltaa. Suosinut olen ravintolaa kyllä: usealle ystävälle on nimittäin vuosien varrella tullut hankittua lahjaksi illalliskortti joko yksin tai porukalla – sen verran varma olin ravintolan erinomaisuudesta. Jo ihan blogin informaatioarvon kannalta (oman nautinnonhalun lisäksi) oli kuitenkin yhä kiireempi tarve palata arviolle. Nimittäin Magu oli ehtinyt vuosien varrella muuttaa konseptiaan selkeämmin fine dining -suuntaan pitkine 6 tai 9 ruokalajin menuineen vanhan 2+1+1 -kaavan sijaan. Viinilista on myös monipuolistunut hurjasti, ja ilokseni huomasin tämän vegaanisen ravintolan pitäneen pitkän menun hinnan erittäin kohtuullisena.
Aterioin tällä kertaa yksin. Olin tullut kaupunkiin parin päivän seminaaria varten, ja halusin rauhoittua itsekseni ennen aloituspäivää. Kiire kuitenkaan ei ollut nukkumaan, joten tilasin epäröimättä yhdeksän ruokalajin menun viiniparituksella (ja kun hoksasin ottaa kuvat viinilistasta, poikkeuksellisesti osaan myös nimetä viinit!).
Ensimmäisten ruokalajien kanssa kaadettiin lasillinen Hubert Layn saksalaista chardonnayta. Kuten tarjoilija osuvasti kuvasi, aromi oli vahvan omenainen, ja se sopi täydellisesti kolmeen alkuruokaan. Kaikki ne olivat myös täysosumia.
Daikonviipaleesta tehty muun muassa wakamella ja porkkanalla täytetty rapea rulla jäljitteli idealtaan klassista ”Pekingin ankkaa”. Minkäänlaista lihajäljitelmää tämä ei kuitenkaan ollut, vaan uskomattoman umaminen täyte, jota täydensi liemi hapatetuista tomaateista, loi tyystin oman makumaailmansa. Lähinnä tuli mieleen täyteläinen uunissa pehmeäksi paahtunut italialainen punainen radicchio. Olin täysin äimistynyt aterian aloituksesta, eikä homma siitä heikentynyt. Seuraavaksi nappasin kiinni rapean tostadan päälle kasattuun porkkanatartariin, jonka kumppanina oli vegaanista fraichea ja marinoituja sinapinsiemeniä. Kaikenlaisia vegaanisia tartareita olen maistanut, mutta tämä meni saman tien huipulle. Aivan uskomatonta.
Kolmas alkuruoka oli paahdettu sydänsalaatti karkean mantelipyreen ja hernepyreen kera – muistaakseni päällä oli rapeaa lehtikaaliakin. Tässäkin annoksessa oli omaleimaisuutta. Salaatin paahteisuuteen yhdistyi nimittäin jännä raikkaus ja aavistus kitkeryyttä, joka toi mieleen sukkulamaisen salaattisikurin.
Seuraavana juomana oli ”natuviini”, espanjalainen kupliva rosé Barrique Loïc Ancestral. Jälleen paritus oli täydellinen, sillä viini tuki oivallisesti kahden seuraavan ruokalajin tulisuutta. Focacciaviipaleen päällä oli tomaatin hedelmälihasta tehty herkullinen ”pyree”, johon toi paahdetun valkosipulin ja tuoreen kevät- tai ruohosipulin lisäksi mukavan tuhti chili. Tulisuutta löytyi myös mansikkagazpachosta. En osannut odottaa tältä ruokalajilta mitään, sillä en liene koskaan suolaista mansikkakeittoa syönyt, mutta oivallista se oli! Keiton alla oli tuoreita vihanneksia, jotka täydensivät raikkaudellaan ja rapsakkuudellaan kokemusta.
Kolmanteen viinilasilliseen kaadettiin italialaista Tomassettin kolmen rypäleen valkoviiniä, joka oli varsin hyvää, joskaan paritus ruokien kanssa ei niin innostanut. Tämä ei johtunut viinistä, vaan en ollut kahdesta seuraavasta ruokalajista kovin innostunut. Maissirisotossa riisi oli koostumukseltaan hajonnut liikaa, ja paksun emulsion sijaan maissinen liemi oli melko löysää. Risoton pinnalla tarjottu vegaaninen juusto ei myöskään ollut ihan minun makuuni – tosin itse pidänkin risotoista hyvin keveinä ilman mitään juuston kaltaista lisää.
Keltajuurivarras ei valitettavasti myöskään ollut minun juttuni. Juures oli niin kevyesti kypsennetty, että rakenne oli hieman liian kova eikä maku ollut kehittynyt. Näin kovaksi jätetty puna-, raita- tai keltajuuri toimii hyvin salaatissa tai carpacciona, mutta noin isona palasena jäin kaipaamaan syvempää makua. Dukkah-mausteseos ei myöskään siten saanut minun makuuni tarpeeksi täyteläisyyttä ja kosteutta tuekseen.
Nämä kaksi annosta yhdeksästä olivat kuitenkin ainoat pettymykset, ja pääruoka oli jälleen erittäin hyvä. Sen kanssa tarjottiin itävaltalaista Fritsch Purist -roséta. Lautasella oli misoglaseeratun kukkakaalin kanssa ihanan täyteläistä papupyreetä, vegaanista hollandaisea, viipaloitua tuoretta kukkakaalia auringonkukkasiemenpestolla, pinaattia ja retiisiä. Annos oli monitahoinen ja kiinnostava, kaikki kasvikset oli valmistettu hyvin, ja papupyre ja pesto tarjosivat maanläheisellä maulla sille vahvat tukijalat.
Jälkiruokana oli ruusun makuista pavlovaa ja vadelmasorbettia. Olin syönyt elämässäni muistaakseni vegaanista pavlovaa vain kaksi kertaa, vuonna 2016 Tallinnan Telliskivessä ja myöhemmin alkuperäisessä Pikkubisto Kattilassa Tampereella. Mutta etenkin marengiltaan tämä meni heittämällä ohi kummastakin: ikinä en ole saanut moista rapean, ilmavan ja pehmeän sitkaisen yhdistelmää vegaanisessa marengissa, ja chantilly-kerma täydensi kokemusta.
Tuskin maltan odottaa, että pääsen palaamaan Maguun – hieman nopeammin kuin kolmen vuoden päästä.
Magu
Korkeavuorenkatu 27
Helsinki
ma–ti suljettu
ke–la 16–22
su suljettu