Grön

"Tähdet schmähdet, olette tähtien yläpuolella, kuten komisario Palmu sanoisi."

28.7.2018

Vuonna 2010 perustettu Hyvä kurkku on arvioinut satojen suomalaisten ja ulkomaisten ravintoloiden vegaanitarjontaa. Manun ja Jullen perustamaa palstaa hoitaa nykyään pääosin Ville, joskin perustajatkin tekevät satunnaisia vierailuja. Hyvä kurkku toimii myös Facebookissa. Arvioita kirjoitetaan vapaaehtoistyönä, palkkiona nautinto ja usein kovin täysi maha. Juomakin maistuu.

Hyvän kurkun facebook-sivun seuraajat tietävät hyvin, miten paljon rakastan helsinkiläistä Grön-ravintolaa. Se on minun ja vaimoni ehdoton suosikki. En yleensä kiinnostu asettamaan ravintoloita paremmuusjärjestykseen, sillä se on väistämättä mielivaltaista, mutta tämä ravintola on yksinkertaisesti paras, kaikin tavoin mitattuna. Kai tässä on ristiriita, mutten välitä.

Arvioin Grönin kaksi vuotta sitten. Minulla on kuitenkin sellainen olo, kuin olisin käynyt ravintolassa iät ajat. Kahden vuoden aikana olemme illastaneet siellä viisi kertaa, mutta tuntuu, kuin niitä olisi enemmän – sen verran mullistavia kokemukset ovat olleet. Siksi onkin paikallaan kirjoittaa Grönistä uudelleen: arvion sijaan päädyin pikemmin retospektiiviin.

Kaksi vuotta sitten Grön oli vasta toinen fine dining -kokemuksemme tamperelaisen Berthan jälkeen. En kuitenkaan ole varma, onko Grön fine diningia. Mitä tuo termi oikeastaan on merkkaavinaan? Grönissä tehdään herkullista ja monitahoista ruokaa yllättävistä raaka-aineista mahtavalla asenteella. Illalliskokemuksissa henkilökunnan antaumuksellisuus on mitä tärkein mauste: mikään ei tunnu teeskennellyltä. Alkuvuodesta ansaittu Michelin-tähti ei ole sekään muuttanut mitään. Meininki on yhtä innostunutta ja maanläheistä, hinta ei ole juuri kivunnut, eikä tunnustuksista saaduilla plakaateilla varsinaisesti pröystäillä. Kyllä ne sieltä löytyvät, vähän yllättävästä paikasta.

Viiden illalliskokemuksen varrella meille on tarjottu joka kerta erilaisia raaka-aineita, vaihtelevilla otteilla. Yksikään annos tai edes annoksen perusidea ei ole mielestäni toistunut. Vaimoni kanssa nautimme ennen kaikkea kausittain vaihtelevien puutarha- ja villivihannesten vaihtelusta – sillä se tulee lähelle myös puutarhanhoidon arkeamme. Salaatin lehti maistuu erilaiselta joka vuosi, niin sääoloista kuin viljelykierron tuomista maaperän eroista johtuen. Villivihannesten ja -yrttien käytössä olemme vasta aloittelijoita, mutta harrastus on tuonut Grön-kokemuksiinkin lisää syvyyttä ja ennen kaikkea monipuolistanut oman keittiömme valikoimaa keväästä syksyyn. Rakkaalla vaimollani on myös näissä asioissa selvästi erittelevämpi makuaisti, ja hän on ollut korvaamaton opas monen Grönin annoksen vivahteisiin.

Heinäkuun 2016 aterian kokemuksista kirjoitin tosiaan ensimmäisessä arviossani: piskuinen mutta maulla pakattu sipulipiiras, ilahtuminen härkäpapujen käytöstä, leipäannoksen sienisuola ja kurkkugranita-jälkiruoka, jonka kaltaista en ollut koskaan maistanut.

Seuraavasta ateriasta nautimme jälleen rakkaan ystävämme kanssa elokuussa 2017. Nyt Grön oli ottanut käyttöön vegaanisen menun – ensimmäisellä kerralla tilasimme etukäteen. Tuosta ateriasta ovat jääneet mieleen etenkin monin tavoin valmistettu kaali syvällisellä sipulikastikkeella ja vuohenputken kukinnoilla – niiden käytön vinkkaamisesta olen Grönin porukalle syvästi kiitollinen. Jälkiruoan keskiössä oli ruusu, jonka terälehtien syöminen oli hämmentävän ilahduttavaa.

Palasimme ravintolaan tämän vuoden maaliskuussa, nyt kahdestaan. Peruna kolmella tavalla mustaherukan kera oli varmasti onnistunein ”jotain monella tavalla” -konseptin annos missään koskaan. Ohutleivän ja pinaatin päälle raastettu piparjuuri oli kuin olisi löytänyt kotoaan uuden huoneen, joka on ollut siellä iät ajat. Miksi emme olleet tajunneet tätä? Pääruoassa ollut paahdettu juuriselleri nyrjäytti aivot totaalisesti. Se näytti, tuoksui ja tuntui espanjalaisen ravintolan turska-annokselta – jos lukija ei pidä tällaisista vertauskuvista, sanottakoon sitten niin, että se ei muistuttanut mitään muuta kasviskunnan edustajaa. Tällainen irtonaisuuden kokemus on onnistuessaan parhaimpia ruokakokemuksia. Jälkiruoka taas tuli ihan puskista, tai pikemmin puusta, sillä se keskittyi mäntyyn. Kyllä, mäntyyn. Siinä sitä sitten istuin ja nakersin uskomattoman herkullista männyn oksaa mäntyisen jäätelön kanssa – jäätelö oli muuten paras vegaaninen versio, jota olen maistanut.

Toukokuussa minun oli tarkoitus kokeilla juuriselleristä tehtyä ”bottargaa”, välimerellisen keittiön klassikkoa eli auringossa kuivattua juovakeltin mätiä. Voisiko se olla hyvää? En tiedä, sillä lista ehti vaihtua päivä tai pari ennen saapumistamme, joten pääsimmekin parsan ääreen. Kuten Hyvän kurkun lukijat tietävät, parsa on meille tärkeää. Olen ikuisesti kiitollinen ravintolalle siitä, että parsaa uskallettiin tarjota itsenään – kypsentämättä, vain herkullisten dippien kanssa. Illallisen huippuhetki oli kuitenkin kaali-sipuli-annos käsittämättömän hyvällä vegaanisella hollandaisella, joka vaimon mukaan muistutti esikuvaansa hyvin paljon.

Entä tällä kertaa? Leipä- ja leviteannokset ovat olleet mahtavia joka kerta, mutta tämä oli kaunein. Veitsen pyyhkäisy paljasti vihreän pinnan alta kauniin kirkkaan oranssin porkkanakreemin. Porkkanan makeus ja kurpitsansiemenien suolaisuus olivat täydellinen yhdistelmä. Leipähän on joka kerta ainutlaatuista.

Ensimmäinen ruokalaji oli yksinkertaisen keittiön riemuvoitto: suolavedessä keitetty peruna piilotettuna vihreyden alle. Yrtit, majoneesi ja vinaigrette yhdistyivät hienosti, mutta silti tärkeintä oli itse peruna. Se oli keitetty aavistuksen kovaksi niin, että siitä paljastui sellaisia makuja, joita en ollut ennen kohdannut. Yksinkertaista ja selkeää.

Toisessa annoksessa ei ollut selkeyden hiventäkään. Pienessä piiraassa oli hernettä kypsytettynä, fermentoituna ja tuoreena. Tämä oli varmasti vaikein ruoka, jonka olen Grönissä syönyt, mutta rakas vaimo opasti minut löytämään sen vivahteet: yhtäältä muistot hernekeitosta, toisaalta paluu torilta tuoreita herneitä mutustaen – ja yllättävästi esiin ponnahtava hapatuksen aromi. Ei tällaista voi olla.

Pääruokana oli porkkanaa. Se oli muuten myös ensimmäisen ateriamme pääruoan keskiössä, mutta nyt se oli saanut aivan eri muodon. Lautasella oli grillattujen porkkanapalojen ja etikoitujen viipaleiden ruusuke, jonka pinnalla oli kukkia ja uumenissa piili hollandaisea. En ole koskaan syönyt niin hyvää porkkanaa. Opimme myös tämän annoksen ansiosta käyttämään samettikukkaa, jota meillä kasvaa kosolti.

Jälkiruoan mansikkainen unelma, täydellinen jäätelö ja ovelasti piilotettu punajuuri olivat herkullisia, ja kaiken kruunasivat raparperin viipaleiden potkaisut. Tällä kertaa voiton vei kuitenkin keittiön lopuksi lähettämä makupala – sellainen kuuluu ateriaan aina. Se oli muistaakseni raparperia mutta täydellisen muodonmuutoksen läpikäyneenä. Aivoni menivät nurinniskoin. Pystyin sanomaan vain: ”UFO laskeutui juuri kielelleni.” Se abduktoi suuni hetkeksi ja lensi takaisin avaruuteen, enkä vieläkään tajua, mitä tapahtui. Täysin ainutlaatuista.

Sanottakoon vielä jokunen sana juomista. Emme ole koskaan ottaneet juomavalikoimaa, vaan olemme aina turvautuneet yhteen tarjoilijan suosittelemaan alkuviiniin. Valinnat ovat olleet aina niin osuvia, että pitäydymme tässä. En ole törmännyt vastaaviin viineihin missään muualla. Kahvi on aina myös hyvää – tällä kertaa lakritsilta maistuvaa tansanialaista. Ja jos tulette tänne syömään, suosittelen kahvin rinnalle umeshua. Se on ehdottomasti paras minkään sortin jälkiruokaviini, jota olen päässyt maistamaan.

Kallisarvoisinta Grönissä on, että se käy tunteisiin. Olen joskus vähän tirauttanut annoksen äärellä, ja useamman kerran olen nauranut ääneen. En muista saaneeni niin vahvoja tunnereaktioita ravintolassa missään muualla kuin Italian Apuliassa – mikä on sopivaa, sillä se on villiruoan kekseliään käytön luvattu maa.

Tähdet schmähdet, olette tähtien yläpuolella, kuten komisario Palmu sanoisi. Kiitos, että ette ole antaneet maineen horjuttaa kurssianne. Grön muuttuu ja pysyy samana – kuten keittiön vaeltajille aineksia tarjoava luonto.

* * *

Aiempi arvio 29.7.2016

Vaimoni törmäsi tähän villiruokaa ja kausituotteita korostavaan ravintolaan ensimmäisen kerran Glorian Ruoka & Viini -lehdessä, ja sittemmin luimme pari muutakin kehuvaa artikkelia. Niissä mainittiin, että myös vegaaninen menu olisi mahdollinen. Hinta ei ollut mahdoton: 49 euroa neljästä ruokalajista. Olimme tähän asti kokeilleet vegaanimenua vain Tampereen Berthassa , joten päätimme ottaa Grönin reissumme ohjelmaan. Varasimme pöydän meille ja rakkaalle ystävällemme heti Tallinnasta paluun jälkeen.

Ravintola oli paljon pienempi kuin odotimme, melkein katuruokakeittiötä muistuttava ulkoa päin mutta sisältä itse asiassa oikein viihtyisä ja intiimi. Yhtä seinää peitti valtava kokoelma kuivattuja yrttejä ja muita luonnon antimia. Ystävällinen tarjoilija ohjasi meidät pöytäämme, selitti menumme pääpiirteittäin etukäteen ja antoi viinisuosituksen silminnähden innostuneena. Kaiken kaikkiaan koko iltaa leimasi henkilökunnan antaumus työhönsä. Joka ruokalajin tuli esittelemään ja viimeistelemään eri tarjoilija tai kokki.

Ensimmäinen ruokalaji oli kooltaan ja ulkonäöltään enemmän amuse-bouche eli keittiön tervehdys. Piskuinen sipulipiiras tattaripohjalla oli kuitenkin niin herkullinen ja taitavasti tehty, että se kävi hyvin kokonaisesta ruokalajista. Pohjalla oli täyteläisesti ruskistettua pehmeää sipulia, pinnalla taas tuoretta sipulinvarsisilppua, joka oli selvästi pyöritelty jossain happamassa ja suolaisessa. Tarjoilijan juomasuositus, kolmen rypäleen suodattamaton eteläafrikkalainen alkuviini sopi ruokaan erinomaisesti – itse asiassa se kantoi loistavasti koko aterian läpi ja olikin ehkä kiinnostavin yksittäinen ravintolaviini, jota olen maistanut. Acquired taste se voi olla, sillä alkuviinissä on melko hiivainen maku. Tai kuten moukkamaisesti totesin, se maistui ”kiljulta mutta tosi hyvällä tavalla”. Ystävä vertasi sitä sivistyneemmin ja osuvammin laadukkaaseen siideriin. Viinissä oli moniulotteinen makujen yhdistelmä, joka tuki jokaista ruokalajia.

Ruokalajeja oli itse asiassa viisi, sillä meille tuotiin korissa neljä muheaa hapanleivän palaa, ja niiden päälle härkäpaputahnaa, mustaherukan lehdillä maustettua suolaa sekä paahdettuja auringonkukan siemeniä. Ehkä vaimoni ja minun analyysi-innostus meni ylivaihteelle, mutta olisimme voineet vannoa, että nuo riihiruisjauhon tuoksuiset siemenet oli pyöritelty herkkutattijauhossa. Kolmen lisukkeen kanssa leipä oli täydellistä – missään Suomessa en ole saanut mitään lähellekään näin herkullista leipäannosta. Erikseen on vielä mainittava härkäpavun taidokas käyttö. Kuten Berthan arviossa totesin, kaipaan papujen kunnianpalautusta vegaaniruuissa, ja täällä niitä osattiin käyttää, kuten seuraavassakin ruokalajissa.

Kolmas annos oli ulkonäöltään krouvimpi, savikipossa jopa ”keskiaikaisen” oloinen ja omalla tavallaan hyvin kaunis mutta muista poikkeava. Kipon pohjalla oli vaaleita pieniä härkäpapuja ja päällä palmu- tai mustakaalia sekä friteerattuna että vinaigrettessa pyöriteltynä, sekä merikaalia, jota olin pitkään halunnut maistaa. Annos oli hyvin italialainen ja japanilainen yhtaikaa: simppeli, parin raaka-aineen makua ja koostumusta korostava, vihreän vihanneksen ja kasvisproteiinin yhdistelmä. Al denteksi jätetyt härkäpavut toimivat hyvin vinaigretten kanssa, ja ihastuin uppopaistettuun mustakaaliin ja merikaalin villiin makuun. Pidin myös siitä, että proteiinia oli tarjottu leipäannoksessa ja tässä tarpeeksi, niin pääruualla ei olisi paineita tarjota proteiinipläjäystä.

Pääruoka olikin jotain ihan muuta: eteemme kannettiin kuvankaunis lautasellinen paahdettuja porkkanoita naatteineen ja tuoreita ”porkkanakolikoita” porkkanamehureduktiossa. Pohjalla oli savustettua vehnää (jonka savuisuus oli hyvin mietoa) ja päällä meille puutarhastamme hyvin tuttua yrttifenkolia. Päällä oli myös vuohenputken kukkia, joiden syömäkelpoisuudesta en tiennytkään! Aiemmissa annoksissa oli vahvoja ja hyvällä tavalla hyökkääviäkin makuja, kun taas pääruoka oli hitaan viipyilevä ja etenkin viinin kanssa kehittyvä. Viinin happamuus olikin tärkeää täydentämään porkkanan makeutta.

Jälkiruuan kanssa tilasin tarjoilijan ehdotuksesta japanilaista luumuviiniä. En muista enää sen tarkempaa nimitystä, mutta mitään sen kaltaista en ollut maistanut: hedelmäistä ja makeaa, mutta samalla myös hyvin kirpeää ja jopa mantelimaisen karvasta.

Jälkiruoka oli käsittämätön, todennäköisesti parhaimpia ellei paras maistamistani. Toisaalta se oli niin erilaista kuin mikään muu, että vertailu on hankalaa. Lautasen pohjalla oli mustaherukan lehdillä – ja mikäli ymmärsin oikein myös mustaherukkapensaan puulla (!) – maustettua mantelimaitokreemiä. Sen päällä oli raikasta kurkkugranitaa. Koristeena mutta myös makua tuomassa oli ketunleipää ja kukkia. Tämäkin annos viimeisteltiin pöydässä jonkinlaisella makusiirapilla.

Lopuksi pöytään kannettiin vielä yllätys: heinänkorteen pujotettuja marinoituja mansikoita, joiden päälle oli ripoteltu mesiangervon kukkia!

Olihan tämä elämäni parhaimpia aterioita. Keittiön taito oli käsittämätöntä, ja tällaiseen olen törmännyt vain Berthassa. Näitä kahta keittiötä on vaikea verrata erilaisten tyylien takia, mutta kokonaisuus oli Grönissä ehkä vielä eheämpi. Toisaalta Berthan menu oli pidempi ja monipuolisempi. Grönin menussa vaikuttavaa oli myös taustalla näkyvä vaivannäkö: kerääminen, kokeileminen, ideoiminen ja hiominen. Tänne täytyy palata jonkin toisen sesongin aikana, jotta saamme tutustua keittiön keväiseen tai syksyiseen otteeseen.

Grön
Albertinkatu 36
Helsinki

ti–la 17–24

Kotisivut

Facebookissa

Lue lisää näistä aiheista:

, ,